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老北京名点门钉肉饼

2018-10-12 20:17:42

主料

辅料生姜 :适量五香粉 :适量干黄酱 :适量老抽 :适量白胡椒粉 :适量 花椒 :适量

具体步骤 第一步1. 瘦牛肉清洗干净;第二步2. 切成小块后剁成肉馅;第三步3. 把牛肉馅放在碗里,加入生姜碎,五香粉,白胡椒粉,老抽和干黄酱拌匀后加入,再加点花椒水搅拌均匀到肉上劲后放入冰箱冷冻室冻3个小时后拿出;第四步4. 洋葱切成细粒后加点食用油搅拌一下后加入牛肉馅搅拌均匀(一斤肉馅放半斤左右的洋葱)。 第五步5. 面粉里加水(面粉和水的比例是10比7),先用筷子搅拌一下,开始和面;第六步6. 我拍下三张图让大家了解和面过程中面团的变化---表面粗糙---越来越细腻光滑柔软,那样面团就算是揉到位;第七步7. 面团揉好后要盖好湿布或者保鲜膜醒面30分钟;第八步8. 面发好后,把面团分成一个个小剂子;第九步9. 把小剂子擀成中间厚两边薄的圆状面皮 第十步10. 面皮放手里成兜状,尽可能多加点馅料并压实;第十一步11. 用不同手法把面皮捏紧;第十二步12. 把有褶皱一面朝下,两手要向上搓,不能摁扁;第十三步13. 平底锅里刷一层油把光滑一面朝下中火煎三分钟左右;第十四步14. 翻面后加半碗左右的热水,大概没过面饼底部的三分之一;第十五步15. 加盖焖着煎5分钟后就可以出锅了;

烹饪技巧今天过程较详细,我把最重要的几点再讲一下:1.和面的时候,面和水的比例是10比7,也就是一斤面粉7两水,面要和的非常柔软细腻后盖上保鲜膜醒面30分钟;2.门钉面饼的馅料虽然用的是瘦牛肉,但怎么会多汁呢?这就是洋葱的功劳,洋葱含水量很大,但洋葱辛辣,所以用食用油搅拌一下就能去除辛辣味,所以虽然是瘦牛肉,也不放油,但做好的面饼多汁,不油腻;3.冷冻肉馅的话肉馅在包起来的时候不会有任何水分被面皮挤出来,因为要包很多肉馅还要压实,所以冷冻是好办法。4.面皮一定要捏紧,否则里面的水分会流失殆尽就不好吃了;5.面皮捏紧后千万不要摁扁面饼,要向上搓圆;6.光滑一面煎好翻面后加水的目的就是为了让面饼可以迅速鼓起来,所以吃的时候你发现只要用筷子把皮捅破,汁水会溅出来,那样才是最成功的门钉肉饼。

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