您当前的位置: 首页 > 健康

吕洞宾下凡传授金华毛坦技艺白露到立春做

2018-11-06 10:14:03

吕洞宾下凡传授金华毛坦技艺 白露到立春做正宗

制作方法一度失传,据说目前金华只有8个人会做   和机器生产的相比,传统手艺做出的毛坦更香更软更韧   正宗“金华毛坦”的秘密   本报 张苗/文 俞跃/摄   逢年过节,走亲访友的金华人总能在茶几上看到一种糕点,它短短、胖胖,沾满芝麻,还有个让金华人倍感亲切的名字——毛坦。   这个松脆可口的金华小吃,据说历史比火腿还要悠久。   “正宗的毛坦,没多少地方能做出来。”64岁的雅畈人吕芳银说,市面上的毛坦从原料、做法上都和传统毛坦大相径庭,“现在,知道怎么做的只有8个人。”   吕洞宾下凡传授技艺   金华毛坦乃“人间蟠桃”   天庭蟠桃盛会上,吕洞宾觉得应该让世间凡人也有机会尝此美味,经玉皇大帝同意,他带着两个蟠桃核下凡人间,在美丽又富饶的金华停住了脚步,将蟠桃核扔到了土地中。   不久,埋着蟠桃核的土地中长出了两片毛芋田,六个月后毛芋成熟,吕洞宾又托梦给金华的糕点师傅,用毛芋和糯米做成同样美味的蟠桃果,因为上面沾满芝麻,被称为“麻坦”(义乌人至今仍保留这一叫法),后来又随着方言逐渐演变为“毛坦”。   解放后,毛坦制作手艺一度失传   为什么吕芳银能夸下这样的海口?   吕芳银说,解放后,很多糕点师傅离开本行,毛坦的制作手艺渐渐失传。直到1971年,23岁的吕芳银到苏孟供销社当学徒,在时任雅畈供销社党支部书记的黄正茂建议下,开始学做正宗毛坦。   “配料我们都知道,但是没人会打胚。”黄正茂费劲心思,终于邀请到了专业的打胚师傅,“我们叫他阿有师傅,他都不肯说自己姓什么。”   当时,阿有教会了20多个人如何打胚,这些人随着年龄增长,如今在世的仅剩8人。   在吕芳银手里,有一本1980年金华县糖烟公司编写的《金华县糕点成本配方汇编》,上面详细记载着140种金华糕点配料比例,毛坦的做法也在其中,“这本书是我的师兄给我的,当时只有金华10个地区的供销社有,这么多年过去了,不知道还保留着几本。” [1][2]下一页在这本1980年编着的“糕点配方”中记载了传统毛坦的配料比例。   传统做法,至少需要5个人同时操作   吕芳银拿出了市面上销售的毛坦,与他作坊里的毛坦进行比较。的直观感受是,后者更紧实。   “现在的企业做毛坦连毛芋都用不上了,用的是碱水发酵。”这是让吕芳银“耿耿于怀”的地方,“还有打胚的方法也很大不同,这个很影响口感,所以两种毛坦只有外观像,口感都变掉了。”   “传统的做法至少要5个人,这是个力气活。”吕芳银说,打胚是将蒸熟后的糯米粉放进石臼,一个人有节奏地用木棒挑打糯米,“每打一下,还要有人用湿布在石臼口抹上一圈。”这样做的目的是保持糯米的湿润,便于捶打。   在糯米逐渐成团时,还需要有人将糊状的毛芋逐渐加入进去,“花本事的还是挑打,除了力气大,还要有技巧。”   正宗毛坦,只有白露到立春间才能做   “说毛坦做法失传了几十年,有点言过其实。”金华市糕点行业协会秘书长李向云说,但相对于现代做法毛坦的松脆,传统毛坦更带软、韧的嚼劲,“传统方法做出来的口感更香。”   他告诉,毛坦的主要原料是毛芋和糯米,它的成型要7个步骤:   毛芋去皮煮熟——捣成糊状——加入糯米粉蒸熟打胚——切块晾干——倒入油锅炸——裹上熬好的白糖——粘上芝麻。   在传统做法中,每年只有在白露过后才制作毛坦,那是毛芋成熟可以作为原料的季节,另外,打胚这一步骤极费体力与技巧,晾干毛坦胚还需要近2个月的时间。   春节后,毛坦胚又极易被虫蛀,所以传统毛坦在立春后便无法继续制作了。

前一页[1][2]

小型砌块机
牛魔王捕鱼
旺旺棋牌
推荐阅读
图文聚焦