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是什么激发了消费者对素食食品的渴望

发布时间:2019-06-18 13:02:46 编辑:笔名

来源: Foodaily每日食品网发布日期:2017-10-13 在IFT(Institute of Food Technologists)论坛上,一些专家指出消费者对蛋白质和清洁饮食的兴趣越来越大在6月底举行的IFT论坛上,以素食为主的饮食趋势成了小组讨论和展示海报的主要话题。从用于减少钠含量的番茄萃取物,到用于替代面粉、牛奶和肉制品的豆类植物,面对这些消费者的需求,参展商们提供了素食食品的解决方案。更有趣的是,科学家、活动家和行业高管之间达成了默契共识,这一热潮将由食品领域的两大趋势共同推动:对于蛋白质和清洁饮食的需求。这些趋势通常会被认为是相互竞争或至少是毫无关联的,但许多小组成员认为它们是共同演化的,任何一个趋势的成功对整体来说都是有益的。植物与消费者:不断变化的关系“以素食为主的饮食并不小众,反而非常强大,”研究公司HealthFocus International的总经理Steven Walton上周在IFT的一个小组会议上指出,“一旦消费者做出这一决定后,几乎没有人会再放弃。”Walton表示,当探索消费者行为演变过程时,从业者往往会被诸如素食、素食人群和弹性主义这样的术语分心。他认为,这种演变超越了消费者饮食的静态定义,揭示了消费者与素食产品之间的关系正在发生变化。他说:“大多数消费者还没有将素食概念化,但他们的兴趣和行为的改变与这一演变是一致的。”他解释说,在接受完全或部分素食的时候,消费者的认知、信仰和动机之间存在着差异。“我不认为这是肉类与植物的对抗,这不是推动这一趋势的动力。这两种产品是平行的,具有同等的能量和机会。如果你将它们进行组合,则会有很大的发展潜力。”HealthFocus的数据指出,在15到70岁的美国消费者中,有17%的人声称他们的饮食主要是基于素食,而60%的人则表示要减少食用肉类食品。在减少动物性蛋白质摄入量的人群中,55%的人认为这种改变是性的,22%的人希望这种改变是性的。Walton很快澄清说,他不认为拒绝吃肉会让整个行业发生变化。“我不认为这是肉类与植物的对抗,这不是推动这一趋势的动力。这两种产品是平行的,具有同等的能量和机会。如果你将它们进行组合,则会有很大的发展潜力。” 相反,Walton认为,这一变化很大程度上是由于消费者希望将更多的水果和蔬菜纳入日常饮食中——这一转变在每个消费群体和年龄群体中都存在。HealthFocus的数据指出,从2012年到2016年,美国的素食食品增长率为35.8%,2016年和2015年上市的素食产品分别为220和320个。Walton表示,随着越来越多的制造商克服了素食障碍(如口味、便利性、可获得性和成本等),这一细分市场将继续蓬勃发展。他说:“素食市场的入口多种多样……核心是消费者的信念、动机、生活方式和兴趣。素食食品的机会很大,我们正处在一个激动人心的时刻。”蛋白的力量在过去的几年里,蛋白质已经成为健康和营养的象征。这种营养可能会使美国人的饮食过度饱和,但人们仍在寻找谷物、咖啡、冰淇淋和其他一些带有蛋白质标签的高附加值产品。Walton认为:“我想不出在消费者心目中还有什么其他比蛋白质更好的营养物质了,无论是宏观或微观。”HealthFocus的数据指出,85%的消费者认为他们在饮食中摄入了足够的蛋白质,但66%的人表示他们对这一点不太在意。Walton指出,对蛋白质感兴趣的主要原因包括:对健康饮食的渴望、体重管理、锻炼肌肉、增加能量和管理食欲等。Good Food Institute是一个促进植物和清洁肉类发展的非营利性组织,其机构高级科学家Christie Lagally指出,相比于乳清或牛肉,对健康、营养和食品工业环境足迹的认识正在推动对植物性蛋白质的需求增加。Lagally在接受采访时指出:“豌豆蛋白各方面都比乳清蛋白更好。动物蛋白对我们的环境非常不友好,对人类健康、特别是动物健康都有不好的影响。”素食肉生产商,如Beyond Meat和Impossible Burger,将植物性蛋白制作的越来越可口。Lagally指出,与传统肉类行业相比,这一领域仍然不是主流。“人们问了我很多关于选择发展清洁肉类行业或素食肉类行业的问题,我的答案是,我认为它们是同一个行业。”——Good Food Institute高级科学家Christie LagallyChristie Lagally表示:“美国自上世纪80年代以来,就一直过量生产肉类食品。我们还有很长的路要走,我们要努力使素食产品能够被肉食者所接受,使它们更方便,使它们具有成本竞争力。高质量的素食肉类比一般的肉要贵。”Lagally认为,消费者对传统肉类的拒绝和对植物性食品的兴趣之间存在着很强的联系。随着研究人员不断质疑肉类对人体健康的影响,人们对蛋白质替代品的需求将会持续上升。她引用了美国医学协会上个月提出的一项建议:要尽量从患者菜单中剔除加工肉类,加入更多的素食产品选择。当谈到清洁肉类或者从动物细胞培养中获得的肉类时,Lagally认为这是素食产品的盟友,而不是竞争对手。“人们问了我很多关于选择发展清洁肉类或素食肉类的问题。我的答案是,我认为它们是同一个行业。将素食肉与真正的肉类通过结构技术相结合,不断改善清洁肉类,素食肉类生产商也可以将清洁肉类作为一种素食汉堡的原料,从而制造出低成本的混合产品。”Lagally表示,为了继续这一领域的增长,扩大生产规模将对素食肉类至关重要。她说:“素食肉产业没有补贴,没有美国政府的资助。”植物蛋白质生产商必须更具创新精神,并真正了解如何降低成本,并找到降低成本的途径。”清洁饮食是终目标IFT的几次小组讨论都指出,消费者对素食和蛋白质的需求——无论是来自植物、传统肉类还是清洁肉类——终都被归结为对清洁饮食日益浓厚的兴趣。“你有没有想过你的食物是在哪里生长的?”Memphis Meats的科学家Eric Schulze在关于清洁肉类的小组讨论会上向观众提问,“清洁肉类可以重建消费者与食物来源之间的联系。”当消费者将人造肉等同于非天然来源或通过基因工程制作的肉——如今具有健康意识的消费者正在积极远离的产品——时,清洁肉类的概念就会变得更广为人知。Schulze指出,可以优化清洁肉类产品,尽可能多地加入维生素、矿物质和营养成分并且保持无菌。这些特征对清洁产品的消费者来说非常具有吸引力,因为他们长期保持着健康思想。“营养是一门非常复杂的科学……但也是个人特点的科学。食物不像其他产品,它真的会变成你的一部分。”——营养专家兼顾问Richard BlackWalton指出,“清洁饮食”源自“对某些潜在危险的本能排斥”,这种心态引发了对除草剂、人工防腐剂和添加剂的拒绝,以及对透明度和可识别成分的追求。许多消费者认为肉类产品是健康的负担,因此他们认为素食肉是肉类蛋白更清洁的替代品。营养专家和咨询师Richard Black认为出,“清洁饮食”这个概念能够帮助消费者快速选择有质量保障的产品。“营养是一门非常复杂的科学……但也是个人特点的科学。食物不像其他产品,它真的会变成你的一部分。”Black表示,消费者会寻找“天然”、“有机”和“非转基因”等词汇,以便快速决定他们终购买的产品。如今,追求可信任食品的消费者发现,这些词汇所代表的价值比专业技术高出数倍。消费者愿意为这些价值支付更多的费用。“我认为推动清洁饮食的主要因素是由于现在我们在食物上的花费很少。在法国大革命期间,法国农民将收入的80%花在面包上。而现在,我们在食物上只花费了10-20%的钱,在这种情况下,人们可以负担其他附加值所带来的价格上涨。消费者,尤其是千禧一代,能够从他们所吃的食物和所购买的品牌中看到自己的存在。”这种兴趣可以帮助素食制造商——特别是以植物为原料的肉类生产商——销售他们的产品,这些产品通常比传统的同类产品价格更贵。“有一个问题一直存在,他们还会多付多少钱?” Walton指出,“但重要的问题应该是,我们能创造多少价值?”

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