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鲍师傅创始人山寨店开我对面我却拿它没辙

发布时间:2019-06-18 12:12:56 编辑:笔名

主打「海苔小贝」的鲍师傅糕点突然成了“网红”。今年2月,在上海人民广场新开的门店前,人们为了吃上一口鲍师傅糕点,不惜排队6小时。“市井财经”和「鲍师傅糕点」创始人鲍才胜聊了创业史和打假历程。  此前,他一直保持低调,人们迫切想知道这位网红食品操盘手的生意经。  43岁的鲍才胜来自江西省资溪县,那里素有面包之乡的美誉——小小的县城有4万多人在全国各地做面包。鲍才胜从小跟着父母走南闯北,帮忙打杂、学做面包。2003年,他跟妻子跑到北京,在中国传媒大学旁的定福庄西路开了他们的头家面包店「鲍师傅」。  那几年,连锁面包店还不多,面包市场上也没太多花样,小面包店里都卖着同样的品类,诸如火腿面包、肉松面包这类便宜、消费频次高、可替代主食的面包。  虽然挨着学校生意很好,鲍才胜却意识到,跟同行相比,自己没有特色,未来必定陷入同质化竞争。2008年因为租约到期,他把店盘出去,夫妻俩一门心思扑到面粉、蛋糊堆里开始做起了新品研发。  为什么主打蛋糕产品?  经过试验,鲍才胜发现蛋糕的特有优势。相比面包,蛋糕的口感更为鲜嫩,营养成分也更高。而且蛋糕的做法并不复杂,只需要配好面糊、蛋糊比例,二次发酵后,入烤箱烘焙25分钟即成。  鲍才胜和研发团队先后研发出牛肉松小贝、猪肉松小贝。这些都是口感鲜滑的蛋糕,配以丘比沙拉酱,再各自裹上一层牛肉松或猪肉松的糕点,略小于一个拳头。  鲍才胜决定围绕蛋糕打造可以替代主食的特色小吃。2008年,鲍才胜又在雍和宫附近找到一家店面——为了在二环里找一家店面,他不知跑了多少路。他打出黄底霓虹字的「鲍师傅糕点」招牌,并沿用至今。“二环里本地人多,密度大,而且游客多,会带来很好的声誉。”  鲍才胜的选址逻辑非常高明,既能让常住的本地人好评,还让游客觉得是北京老牌子食品。此后,他沿用这种思路,以一年三家的速度开店。  比起小资风格的甜品店,「鲍师傅糕点」的工序简单且价位更低;比专门做生日蛋糕的西点店,「鲍师傅糕点」消费频次高。这种速成的蛋糕,只需要根据客流量来把控产量,速进速出,不会浪费和积压。  鲍才胜还改良了蛋黄酥。这种传统的特色小吃,与苏式月饼的做法类似,外表一层薄酥皮,内部是裹着咸鸭蛋黄的莲蓉馅。鲍才胜凭着走南闯北做糕点的经验,决定不出售当日现做的蛋黄酥,而是等到第二天才放出来售卖。原因是,蛋黄酥越放越酥软,这样口感才会更好。  一出生就打假  虽然有几款明星产品,「鲍师傅糕点」并未很快走红,过了半年才慢慢有回头客。  很快,北京市场就出现了山寨店。鲍才胜没有在意,觉得自己产品正宗,它们很快会自然消失。他没有想到,山寨“繁衍”到上百家。鲍才胜终于意识到,要保证鲍师傅的口碑和市场,必须打假。于是他注册了「鲍师傅」的商标,直到2014年商标才申请下来。  为了保证配方不轻易泄露,在一家店里,两个 可靠的员工掌握做核心技术,其他人都轮岗。  打假的路并不顺畅,这些假冒的鲍师傅从不成气候,逐渐发展到几大派系,诸如「金典鲍师傅」「鲍大师傅」「鲍大师」等。而且从口味、品类、外形、价格,跟真品相差无几。这些山寨店甚至会搞满减、打折这类促销活动,而鲍才胜却坚持不打折。  他还记得 一次在开店前摆过花篮,铺过红地毯,弄得热火朝天。「那真是逼不得已,我在山寨鲍师傅对面开的,就是要打压他们,反正跟他们根本谈不拢。」 让他哭笑不得的是,在定福庄西路的 老店址,就开着一家山寨店。  鲍才胜曾向媒体透露,原本公司核心团队70%的精力在产品研发、推广上,现在反而掉过来,大部分精力都在维权上。“我们刚开始维权的目标比较低,只希望工商部门能摘掉侵权方的门头牌匾,有的地区工商部门介入后,对方会摘掉,但过不了多久又挂出来了。”  据“正和岛”报道,这些山寨店相互之间是有联系的,但并不是有组织的,而其中很多则是原先在路边卖煎饼果子、买早点的小摊贩。  鲍才胜一边打假、边找店址、边研发新品。新品不断被研发、上架,另一边每月必有下架的品类。就这样,随着排队的人越来越多,鲍才胜的员工也从起初几人逐渐增加到目前的几百人。北京的「鲍师傅糕点」从二环不断往外扩张新店,目前有14家。2014年,在天津鞍山西道开了头家外地分店。  网红的烦恼  鲍才胜没有想到自己的生意会成为“网络现象”。2017年2月,上海人民广场的「鲍师傅糕点」一夜蹿红,据澎湃新闻估计,长队状态至少维持了6、7个小时。雇人排队的说法也在互联网上流传。  外界看来排长队意味着生意好,鲍才胜却不愿意看到这种情况——毕竟排队很伤害用户体验。他逼店员加快出货速度。他的考核标准是,以秒来计算出货的数量。他曾安排1个人出货,4个人协助配送。他也做过试验,5个人一起出货,但效率并不如1人出货4人协助的效果好。因此,现在大小门店,全是1人出货,2-4个人协助装袋。  鲍才胜透露,现在开一家鲍师傅糕点店,至少需要100万的本钱,规模稍微大一点的,得200万但每家差不多能半年就能回本。让人看不懂的是,他开店速度依然很慢,还是按照每年三家店的速度发展。他想着慢慢做起来了,老主顾们肯定不会再买山寨的账,随便开在哪儿,他都不愁没生意了。  市井财经想为他拍几张照片,他立即拒绝了。虽然互联网上有负面消息,但他也感谢互联网,不断有网友自发地列出山寨店的名称,这是他多年打假都没做到的。

本文内容来源于:市井财经 责任编辑:安迪

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